L’autenticità comincia dalla fonte

Il cibo, la famiglia, il vino — e cosa succede quando inizi a chiederti da dove vengono davvero le cose.

È cominciato tutto con una conversazione sulla cena.

Stavo parlando con mia cugina Valentina, in Italia, del cibo e di alcune differenze che lei nota tra il modo in cui si mangia e si cucina lì e qui: gli ingredienti, la preparazione, i metodi di cottura e persino quelle piccole cose che spesso non finiscono mai scritte in una ricetta.

Mi ha detto che prepara anche lei il piatto di cui stavamo parlando e che mi avrebbe insegnato come lo fa.

Probabilmente avrei dovuto aspettare. Invece, ho deciso di fare di testa mia.

A un certo punto, preparare la cena si è trasformato nel preparare praticamente tutto. La pasta? Fatta a mano. Il ragù? Da zero. Poi, perché evidentemente non mi ero ancora complicato abbastanza la vita, ho deciso che fosse una buona idea preparare anche la mozzarella fresca.

Diverse ore dopo c’era farina dappertutto, pentole su ogni fornello, piatti ammucchiati nel lavandino e una cucina che sembrava il luogo di un piccolo disastro.

Il ragù era ottimo. La pasta era venuta davvero bene.

La mozzarella? Il sapore era buono, ma diciamo solo che nessuno in Campania deve preoccuparsi che io entri nel business della mozzarella tanto presto.

Quando ho finito di mangiare e di ripulire il disastro che avevo creato, era circa l’una di notte.

Ma da qualche parte, in mezzo a tutto quel caos, ho iniziato a farmi una domanda: che cosa rende davvero autentico un cibo?

Da 27 anni sono un nutrizionista sportivo qualificato e da ancora più tempo vivo circondato dalla cucina italo-americana. Quindi il cibo non è certo un territorio nuovo per me.

Eppure, più tempo trascorro in Italia — e più si rafforza il legame con la mia famiglia lì — più mi ritrovo a mettere in discussione cose alle quali prima non pensavo nemmeno.

Non soltanto cosa c’è dentro un alimento, ma da dove viene. Dove è stato coltivato il grano? Da dove arrivano i pomodori? Chi ha coltivato le olive? Chi ha fatto il vino? E quanto di ciò che crediamo di comprare è davvero quello che pensiamo?

Quest’ultima domanda mi ha portato dentro più di qualche tana del coniglio.

Tagliatelle fatte in casa con ragù. La mozzarella e stata tutta un'altra storia.

Una bandiera italiana non racconta tutta la storia

Ecco una cosa che mi ha sorpreso: “Made in Italy” non significa necessariamente che il grano della pasta sia stato coltivato in Italia.

La pasta può essere prodotta in Italia utilizzando grano coltivato altrove. Le stesse regole italiane sull’etichettatura distinguono tra il Paese in cui il grano è stato coltivato e quello in cui è stato macinato.

Prima non ci avevo mai pensato molto. Adesso non riesco a smettere di pensarci.

Perché se scelgo una pasta italiana proprio perché per me conta la sua origine, allora anche il grano non dovrebbe far parte di quella storia?

È uno dei motivi per cui il grano 100% italiano è così importante per ciò che stiamo costruendo con Radici.

Non perché io pensi che tutto ciò che viene coltivato in Italia sia automaticamente perfetto. Dopo 27 anni nel mondo della nutrizione, ho visto passare fin troppe mode alimentari e troppi “cibi miracolosi” per fare affermazioni del genere.

Ma continuo a sentire la stessa cosa da persone che tornano dall’Italia: hanno mangiato pasta, pane, bevuto vino — e si sono sentite benissimo.

Non esiste una sola spiegazione semplice. Gli ingredienti, le pratiche agricole, la lavorazione, la preparazione, le porzioni, lo stile di vita e molti altri fattori possono avere un ruolo.

Ma non liquido più questa conversazione con tanta facilità.

Mi incuriosisce.

E ultimamente la curiosità mi sta creando parecchi problemi.

Basta chiedere alla mia mozzarella.

Semplice non significa facile

Quella notte in cucina mi ha ricordato un’altra cosa che amo della cucina italiana. I piatti migliori spesso non sono complicati, ma quando qualcosa è semplice, la qualità non ha dove nascondersi.

Contano gli ingredienti buoni. E conta la tecnica. Non servono quindici ingredienti quando cinque ingredienti di qualità stanno già facendo bene il loro lavoro.

E forse è proprio questo che a volte perdiamo in nome della comodità: non soltanto la qualità, ma anche il sapere. Qualcuno che sa quando l’impasto è giusto semplicemente toccandolo. Una ricetta che nessuno ha mai avuto bisogno di scrivere perché in famiglia sapevano tutti come prepararla. Una cugina in Italia che ti dice che ti farà vedere come cucina una cosa — e tu che sei troppo impaziente per aspettare.

Mi ritrovo sempre più spesso a farmi domande che probabilmente avrei dovuto fare anni fa: come si faceva? Da dove veniva? Chi glielo aveva insegnato? E chi saprà ancora farlo quando loro non ci saranno più?

Questa è la parte dell’autenticità che nessuna etichetta può certificare.

E poi il vino mi ha insegnato praticamente la stessa cosa.

Marco. Aglianico del Vulture DOC. L'uva ti dice che cos'e. Il luogo ti racconta chi e.

L’uva e il luogo

Prendiamo l’Aglianico.

L’Aglianico è un vitigno. Si coltiva in Basilicata, in Campania e in altre zone del Sud Italia. E fuori dalla Basilicata si producono ottimi vini a base di Aglianico.

Ma non sono Aglianico del Vulture.

E questa differenza conta.

Aglianico ti dice qual è l’uva. Aglianico del Vulture ti racconta il luogo.

Vulture significa Basilicata. Significa il territorio intorno al Monte Vulture, le sue origini vulcaniche, i vigneti, i viticoltori e generazioni di conoscenze legate alla produzione del vino in quella terra.

L’Aglianico coltivato in Campania ha una sua identità e una sua storia. Ma non è Vulture. E il Vulture non dovrebbe essere ridotto semplicemente al nome di un vitigno.

È stato allora che qualcosa mi è diventato chiaro.

La differenza tra una pasta prodotta in Italia e una pasta fatta con grano 100% italiano non è poi così diversa dalla distinzione tra Aglianico e Aglianico del Vulture.

Una cosa ti racconta una parte della storia.

L’altra ti porta più vicino alla fonte.

Ed è proprio lì che voglio che viva Radici.

Non negli slogan. Non nell’idea che tutto ciò che è italiano sia automaticamente migliore soltanto perché è italiano. E nemmeno nell’attaccare ogni prodotto commerciale che sceglie di fare le cose diversamente.

Preferisco fare qualcosa di molto più semplice.

Mostrarvi la fonte.

Se parliamo di pasta, parliamo del grano. Se parliamo di passata, parliamo dei pomodori. Se parliamo di olio d’oliva, parliamo delle olive. Se parliamo di vino, parliamo dei vigneti e dei viticoltori che ci sono dietro.

E se parliamo della Basilicata, raccontiamo davvero la Basilicata — non una versione generica dell’Italia che potrebbe provenire da qualsiasi posto.

L’Italia non è un unico luogo. La sua cucina non è una sola cucina. I suoi vini non sono intercambiabili. Le sue tradizioni non sono intercambiabili.

Credo che queste differenze meritino di essere comprese. E protette.

Forse è questo che significa davvero Radici

Radici significa proprio questo: radici.

Più lavoro a questo progetto, più mi sembra che quella parola diventi grande.

Le radici sono la famiglia, ma sono anche ciò che le persone ci insegnano, ciò che una terra produce e le tradizioni che qualcuno ha avuto abbastanza a cuore da portare avanti.

Sono il sapere dietro una ricetta, il lavoro dietro un raccolto, il legame tra un vitigno e la terra in cui cresce.

E sì, qualche volta le radici hanno anche l’aspetto di un uomo adulto in piedi in una cucina devastata all’una di notte, che si domanda come sia possibile che preparare la cena sia finito con il diventare anche fare il formaggio.

Ci rido sopra. Davvero.

Ma sotto tutto questo c’è qualcosa in cui credo sempre di più:

Dovremmo sapere da dove vengono le cose.

Il nostro cibo, il nostro vino, le nostre tradizioni e noi stessi.

Non perché tutto ciò che appartiene al passato fosse migliore. E nemmeno perché autenticità significhi che tutto debba rimanere immobile nel tempo.

Significa conoscere abbastanza bene ciò che è venuto prima di noi da riuscire a riconoscere ciò che vale la pena portare avanti.

È questo che voglio che Radici rappresenti.

Ci sono ancora tantissime cose che non so. La pasta mi ha portato al grano. Il vino mi ha portato ai vigneti. L’olio d’oliva ha aperto una tana del coniglio completamente nuova.

E a quanto pare, ho ancora qualche conto in sospeso con la mozzarella.

Forse è proprio questa la parte più bella.

Ogni risposta sembra portare alla luce un’altra storia, e ho la sensazione che siamo soltanto all’inizio.

L’autenticità comincia dalla fonte. Ma sopravvive grazie alle persone.

— Marc Tauriello

Fondatore, Radici 1898

Unire il passato, costruire il futuro.